冷凍不能殺死食物細菌
2020-11-17
把食物放在冰箱里面冷藏不會殺死細菌，讓食物中的細菌變少。
細菌的數量不計其數，千差萬別，有耐高溫、耐高濃度鹽分的，也有專門在低溫下生存、繁殖的細菌。電冰箱低溫只可在一定程度上抑制細菌繁殖，并不能殺滅細菌。冰箱冷藏室溫度為0～10度時，細菌在此溫度下繁殖能力受限，但未完全停止。
在冷凍室，溫度在-18度(三星級）或-12度(二星級）以下，食品呈堅硬冷凍狀態，但仍有一部分細菌可頑強生存，比如能導致人發生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在零下20攝氏度的蛋白質內生存11周之久。一旦溫度回升到常溫，它們仍可恢復活力，生長繁殖。
反復化凍會使細菌劇增！
凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。
(2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0~4℃溫度下冷卻8~12h，然后轉入凍結間，在-25℃條件下進行凍結，一般12~16h完成凍結過程。一次凍結與二次凍結相比，加工時間可縮短約40%，減少大量的搬運，提高凍結間的利用率，干耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產生冷收縮和解凍僵直的現象，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式。二次凍結肉質較好，不易產生冷收縮現象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。
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